Dorastała w Kalifornii. Ma pochodzenia portorykańskie, francuskie, holenderskie i szkockie. W wieku 6 lat zaczęła występować w reklamach telewizyjnych. W 1985 roku ukończyła Norco Senior High School w Norco w Kalifornii. Była modelką u Fredericksa w Hollywood. Ma młodszą przyrodnią siostrę Larę LaRuy. Eva lubi jeździć konno. Ćwiczy Tae Kwon Do. Jest najstarsza z trójki rodzeństwa. Uwielbia grać w filmach. Jest matką chrzestną dziecka Marka Consuelosa - Michaela Josepha (ur. 06.1997). Jest dwukrotną rozwódką: z aktorem i producentem Johnem O'Hurleyem (1992-1994) i aktorem Johnem Callahanem (30.11.1996-2005). Z drugiego małżeństwa ma córkę, której matką chrzestną jest aktorka Sarah Michelle Gellar. W maju 2008 zaręczyła się z biznesmenem Joe Cappuccio w Victoria Falls w Zimbabwe.