W szkole średniej należał do grupy teatralnej "Root", potem na uniwersytecie Dankook skończył wydział filmowo-teatralny. Choi Min-sik stał się jednym z najbardziej znanych koreańskich aktorów za sprawą długiej serii zróżnicowanych, pamiętnych ról; jego najbardziej udane kreacje to między innymi gangster, który zostaje zrehabilitowany przez kobietę, której nigdy nie widział na oczy (Failan), największy koreański malarz z dynastii Chosun (Chihwaseon) i mężczyzna uwiężony na 15 lat bez słowa wyjaśnienia (Oldboy). W Pani Zemście Min-sik zdecydował się podjąć zagrania kluczowej roli drugoplanowej, gdyż był zafascynowany postacią pana Baeka. To pierwszy przypadek, gdy aktor ten gra pełnoprawny czarny charakter.